ー動きやすく！効率的な設計とは 動線がポイントになるー

店舗設計により理想をそのまま設計図に描くことは簡単です。しかし、それでは失敗につながることもあります。

たとえば、飲食店の設計では「動線」を意識しなければ効率の悪さにつながる恐れもあります。

飲食店においては、入口から客席、トイレ、レジ、出口へと続く通路…。この店舗内の動線計画がしっかり考えられていないとどうなるかといえば、従業員とお客さんが通路でぶつかったり、飲食店なのにお料理の提供が遅かったりするクレームを生むケースもあります。

店舗設計でこだわりたいポイントのひとつは、お客さんと従業員が効率良く動ける空間づくりです。

ここからは、「動線」についての考え方をご紹介します。もしも効率の悪さに悩んでいるのであれば、当社に相談することを検討してみてください。良いアイデアもあわせて提案できます。

それでは見ていきましょう。

動線について

飲食店でたとえるなら、お客さんは入店し、席に案内されて注文、食事を楽しんだらレジにてお会計を済ませて店を出ます。

一方、従業員は来店したお客さんを席に案内、注文を取り、できあがった料理を席まで配膳、レジにて会計を済ませたお客さんをお見送りします。

さらに、厨房内は注文を受けた料理をつくったり片付けをします。

このように、店舗内では絶えず人が動いている状態です。

店舗設計では、人の動きを考えた動線を描きます。それぞれが効率良く移動できれば、料理の提供スピードが早く、接客の質も高まり、結果的にお客さんの満足度につながるでしょう。

そのため、店舗設計において動線はしっかり計画しなければなりません。

飲食店のケース

飲食店においては「客動線」と「作業動線」を考えます。

客動線に工夫をこらせば、お客さんにとって満足度が高まり、リピート客になり得るでしょう。

作業動線をしっかり考えれば、従業員のムダな動きがなくなり作業効率もぐんと上がります。少人数で厨房やホールをまわせるようになるため、一人ひとりが余裕を持って動きやすくなるほか、人件費削減につながります。

厨房における動線のポイント

主に調理する従業員目線で、最短で動けるように設計する動線を描くことが理想的です。

基本的に最短ルートとなるのは、冷蔵庫から食材を取り出して、作業台で下処理をし、コンロに移動して調理を行い、できあがった料理を盛り付けして配膳スペースに運ぶという流れです。

この一連の動きを踏まえたうえで、以下の設定を行います。このとき、作業をするそれぞれの役割における動きにあわせ、動線が交差しないように注意します。

・通路幅を設定

・調理機材のレイアウトを設定

・配膳スペースを設定

厨房の設計ポイントは流れるような動線を描き、従業員同士が交差しないことです。
なお、プロに相談すれば、店舗にあった厨房レイアウトまで考えてくれます。

ホールにおける動線のポイント

ホールでは、従業員の作業動線のみならず、お客さんに配慮した客動線も考えなくてはいけません。

ここでは従業員同士はもちろん、従業員とお客さんの動線が交差しない設計を描く必要になります。描き方を間違えると、通路で人と人がぶつかったり、お客さんが配膳する従業員に気をつかって通路を譲ることもあります。

それではお客さんにとって居心地の良い店舗とはいえなくなるでしょう。

お客さんは1人とは限りません。そのため、ホールのメイン通路幅も広く確保します。

加えて、下膳と配膳の動線を交差させないよう、一方向に回る回遊性を意識した工夫が必要です。

おわりに

いかがでしたか。

飲食店についてご紹介しましたが、販売店の店舗設計については同じではありません。

販売店は飲食店とは異なり、お客さん目線で動線を計画します。どのように移動してもらうと購買率を高められるかに焦点を当てることが重要です。

このような設計については、実績豊富なデザイナーに相談することで満足度を高めることも可能になります。ぜひ店舗設計について、相談からはじめてみてください。